तकनीकी और तकनीकी मानचित्र सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजन तैयार करने का एक अभिन्न अंग है। यह प्रलेखन विशेषज्ञ प्रौद्योगिकीविदों द्वारा विकसित किया जा रहा है, अनुमोदित खाना पकाने की तकनीक का उल्लंघन करना सख्त मना है।
इस शब्द का क्या मतलब है
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र एक व्यंजन के लिए एक संपूर्ण चरण-दर-चरण तकनीक और नुस्खा, उसमें सामग्री का अनुपात, खाना पकाने की प्रक्रिया पर नियंत्रण और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं। इन कार्डों के अनुसार, सभी आवश्यक तकनीकी कार्यों के पालन की जाँच करते हुए, नियामक अधिकारियों द्वारा खानपान प्रतिष्ठानों की जाँच की जाती है।
खाना पकाने की तकनीक के साथ, यह दस्तावेज़ उपयोग किए गए कच्चे माल के प्रमाणीकरण और सुरक्षा के लिए आवश्यकताओं को निर्दिष्ट करता है, खाना पकाने की प्रक्रिया, हानिकारक पदार्थों की सामग्री पर उत्पादों के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम और सैनपिन के अनुपालन में प्रवेश किया जाता है।
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र भरने की प्रक्रिया
इस दस्तावेज़ का एक एकीकृत रूप है, इसमें निहित सभी कॉलम पूरे होने चाहिए। सबसे पहले, पकवान का नाम और उसकी श्रेणी का संकेत दिया जाता है। सामग्री की मात्रा और आवश्यक गुणवत्ता, ऊर्जा मूल्य के संकेत के साथ आवश्यक उत्पादों की सूची नीचे दी गई है। कार्ड में नेट और ग्रॉस उत्पादों के बिछाने के मानदंडों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और तैयार भोजन के बारे में पूरी जानकारी होनी चाहिए।
अगला चरण वह क्रम है जिसमें सामग्री लागू होती है। यह सबसे महत्वपूर्ण चरण है - थर्मल, मैकेनिकल प्रसंस्करण और काटने के दौरान सुरक्षा आवश्यकताओं और मानकों के अनुपालन के अनिवार्य संकेत के साथ सभी तकनीकी प्रक्रियाओं का विवरण। कृत्रिम रंगों, स्वादों और खाद्य योजकों के उपयोग का भी उल्लेख किया गया है।
यह दस्तावेज़ नियामक अधिनियमों के अनुसार पकवान के भंडारण, परोसने और बिक्री की शर्तों, उसकी उपस्थिति, स्थिरता, परिवहन की स्थिति पर आवश्यकताओं को भी लागू करता है। साथ ही, तकनीकी मानचित्र में डिश के पूर्ण ऊर्जा मूल्य, सुरक्षा और गुणवत्ता की जानकारी होनी चाहिए।
एक खाद्य कंपनी का रिकॉर्ड रखना
प्रत्येक तकनीकी कार्ड को एक प्रक्रिया इंजीनियर और उद्यम के प्रमुख द्वारा हस्ताक्षरित किया जाना चाहिए, इसे एक सीरियल नंबर सौंपा गया है और ये डेटा एक विशेष लॉग में दर्ज किया गया है। तकनीकी मानचित्र की वैधता अवधि होती है, जिसे प्रत्येक मामले में व्यक्तिगत रूप से निर्धारित किया जाता है। काम के संगठन के लिए एक जिम्मेदार दृष्टिकोण के साथ, खानपान उद्यमों में आमतौर पर मौसमी व्यंजनों के तकनीकी मानचित्रों का एक पूरा सेट होता है, और एक नए सीज़न की शुरुआत के साथ, इन मानचित्रों को मेनू में किए गए परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए नए सिरे से संकलित किया जाता है।
किसी भी खानपान प्रतिष्ठान में, उनकी स्थिति की परवाह किए बिना, खाना पकाने की प्रक्रिया तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करने के साथ शुरू होती है। इसका सक्षम डिजाइन एक गारंटी के रूप में कार्य करता है कि पकवान प्रतिष्ठान के आगंतुकों के बीच लोकप्रिय होगा और उसे वित्तीय लाभ लाएगा।
