एक निश्चित व्यंजन के लिए तकनीकी मानचित्र एक आधिकारिक दस्तावेज है जिसके आधार पर इसकी लागत की गणना की जाती है। सभी व्यंजन और पाक उत्पाद जो सार्वजनिक खानपान उत्पाद हैं, तकनीकी चार्ट के अनुसार सख्त रूप से बनाए जाते हैं, यह उनकी तैयारी के लिए नुस्खा और तकनीक को इंगित करता है।
अनुदेश
चरण 1
एक पाक, बेकरी या कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करने का आधार व्यंजनों का एक संग्रह है, जिसमें उत्पादों को बिछाने के लिए सामग्री और आवश्यक मानक, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन और खाना पकाने की तकनीक शामिल हैं।. इस घटना में कि यह व्यंजन ब्रांडेड या नया है, और इसकी तैयारी के लिए कोई आधिकारिक नुस्खा नहीं है, तो इसके लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना आवश्यक है, जिसकी सामग्री पारंपरिक तकनीकी मानचित्र की सामग्री के समान है।.
चरण दो
नुस्खा द्वारा निर्देशित, तकनीकी चार्ट में इस व्यंजन की तैयारी के लिए आवश्यक उत्पादों की सूची, कच्चे माल के बिछाने के मानदंड और अर्ध-तैयार उत्पाद की वजन सामग्री और तैयार पकवान को ग्राम में इंगित करें। यह सर्विंग्स की अनुमानित संख्या तैयार करने के लिए आवश्यक भोजन की कुल मात्रा निर्धारित करेगा।
चरण 3
इसके लिए लागत अनुमान की गणना करते समय पकवान की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना पर विचार करें। यदि किसी व्यंजन को तैयार करने के लिए सामग्री की गुणवत्ता के लिए विशिष्ट परिस्थितियों या आवश्यकताओं की आवश्यकता होती है, तो उन्हें तकनीकी चार्ट में भी दर्शाया जाना चाहिए।
चरण 4
खाना पकाने की तकनीक का विस्तार से, चरण दर चरण वर्णन करें। साथ ही, प्रत्येक चरण को पूरा करने में लगने वाले समय और इस व्यंजन को तैयार करने में लगने वाले कुल समय को भी इंगित करें। उपयोग किए गए उत्पादों के पोषण मूल्य के बुकमार्क मानदंडों और संकेतकों का उपयोग करके, तैयार पकवान के एक हिस्से की कुल कैलोरी सामग्री की गणना करें और इसे तकनीकी चार्ट में इंगित करें।
चरण 5
कार्ड में, तैयार पकवान के एक हिस्से के वजन को इंगित करना सुनिश्चित करें और इसके डिजाइन के लिए आवश्यकताओं, यदि कोई हो, तो पकवान परोसने के लिए विस्तार से वर्णन करें। मामले में जब निर्मित उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के अधीन होते हैं, तो तकनीकी मानचित्र में स्थितियों और शेल्फ जीवन को दर्शाते हैं।
चरण 6
नक्शा बनाते समय, रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक GOST R 50763-2007 "खानपान सेवाओं" की आवश्यकताओं का पालन करें। सार्वजनिक खानपान उत्पाद आबादी को बेचे गए। सामान्य तकनीकी शर्तें "। यह सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र की सामग्री और डिजाइन को नियंत्रित करता है।
चरण 7
शेफ या प्रोडक्शन मैनेजर द्वारा तकनीकी कार्ड पर हस्ताक्षर करें, इसे खानपान प्रतिष्ठान के प्रमुख द्वारा अनुमोदित करें।
